Au cœur de l’hôtel cinq étoiles Le Bristol, à Paris, l’une des tables parisiennes les plus convoitées s’épanouit sous la houlette du talentueux chef MOF Arnaud Faye. Depuis son arrivée aux commandes du restaurant triplement étoilé Épicure, membre des Grandes Tables du monde, il a imposé sa signature, celle d’une cuisine délicate et audacieuse, imprégnée du rythme des saisons.
Chef, le temps en cuisine, allié ou ennemi ?
Cela dépend des jours... ennemi lorsque nous avons beaucoup de travail « timé », à réaliser en respectant les impératifs de rigueur et de savoir-faire qui nous caractérisent. Allié aussi, lorsque vient le temps de la réflexion, pour pouvoir prendre du recul et analyser, toujours dans une optique d’excellence.
Un moment phare de votre journée à partager ?
C’est plutôt le matin quand j’arrive : les équipes ont commencé à faire la mise en place et je m’occupe personnellement de passer les commandes des poissons par exemple, en appelant les mareyeurs et ensuite quelques primeurs. J’aime ce contact humain qui permet de découvrir l’homme et les fruits de son travail.
Le souvenir d’un instant unique dans votre carrière ?
Un soir en fin de service, à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, on nous annonce nos deux étoiles après seulement dix-huit mois d’activité, c’était inespéré. Quelle fierté pour l’équipe, un beau moment d’émotion et de partage !
Vous détestez perdre du temps à...
Répéter la même chose : c’est pourquoi je m’efforce d’être précis, surtout avec la taille de la brigade qui varie entre 120 et 130 personnes.
Votre chronographe IWC Top Gun est toujours la montre qui vous accompagne en cuisine ?
Oui toujours, elle ne bouge pas : endurante, précise, c’est une alliée fidèle au quotidien.
Vous êtes fan de Patek Philippe, un avis sur la nouvelle Cubitus ?
Je ne l’ai pas essayée. J’avoue que j’aurai toujours un faible pour l’Aquanaut en acier. Mais reparlons-en à l’occasion d’un autre article !
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