Disciple dévoué de « Monsieur Paul », dont il a été le bras droit, depuis plus de 25 ans, ce MOF d’un naturel aussi humble que passionné puise dans le terroir et les souvenirs de Bocuse pour composer une symphonie de plats d’excellence qui ont permis d’ériger cette institution légendaire au rang de patrimoine de la gastronomie mondiale.
Chef, dans ce temple de la gastronomie à quoi ressemble l'une de vos journées?
Je me réveille à 6h30. Après un petit déjeuner à la maison, j'arrive en cuisine vers 7h 30. J'allume, je lis mon journal; pendant ce temps, le Chef Olivier Couvin (MOF) et les équipes arrivent petit à petit, nous buvons le café: petit briefing, moment d'échange de 10 min avant que chacun ne vaque à ses occupations. Je gère les plannings et participe au debriefing de la veille. Ensuite, je donne souvent un coup de main pour préparer les poissons (avec quelques interruptions du secrétariat pour les menus, des livres à dédicacer, des interviews...). À 10h45, place au nettoyage de la cuisine et, à 11h, les 90 employés du restaurant passent à table pour une durée de 30 minutes. Ensuite, les équipes de la salle m'apportent le planning du déjeuner ou du dîner. Nous avons la chance d'avoir un pass qui donne sur l'entrée et je peux donc voir les clients entrer, sachant que je passe toujours en salle pour saluer nos convives. Vers 15h, cela s'arrête: une petite pause et nous voilà de retour vers 17h pour le service du soir.
Vous aimez les montres, je peux voir à votre poignet une belle TAG Heuer Carrera Chronograph x Porsche Orange Racing?
Oui, c'est une histoire de passion - je suis ambassadeur Porsche dans notre belle région. Cette montre est lisible, facile à porter, son design me rappelle la précision de la mécanique, l'endurance, l'efficacité; elle est de tous mes services. Je porte aussi une Jaeger-LeCoultre Reverso Squadra World, épurée, discrète, très utile lors des voyages que je dois faire dans le monde pour la marque Bocuse.
À l'approche des fêtes de fin d'année, un souhait, un rêve?
Juste un seul? Il y a tant de merveilles horlogères en Suisse! J'adore la Patek Philippe Aquanaut avec le bracelet vert kaki: elle affiche la simplicité de l'excellence, elle est intemporelle, discrète, parfaite. Je ne peux pas oublier la Rolex Perpetual 1908 avec son cadran à décor grain de riz, ses lignes épurées, tout en finesse, une merveille. Avec notre prochaine ouverture à Abu Dhabi, les étoiles seront bonnes, je l'espère, à tous les niveaux.
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